ימי ראשון במסעדת סזאר מוקדשים להכנות. אם אלו צירים, חיתוכים, ספקים שונים שמגיעים למסעדה להביא תוצרת, ושאר ירקות, בעצם עוד לפני אירוח הסועדים והחברים במסעדה בכל ימות השבוע, יום ראשון הוא אחד הימים האינטנסיביים ביותר שיש לעובדי המטבח וההנהלה. אך בנוסף לאלו, זהו יום ששמור גם להדרכות, לסיורים ולמיקסום היכולות של כלל המסעדה והעובדים.
לא רק מהצד הפיסי אלא גם הקולינארי של אלו העמלים עבור האורחים העתידים להגיע ולהנות, ממסעדה שפועלת כבר מעל שש עשרה שנים בניצוחם של ניסים ואיתי בעלי סזאר.
באמצע נובמבר 2021, יום ראשון היה מוקדש לטעימות יין לצוות המלצרים, הברמנים ושאר המנהלים. ואיזו דרך טובה יותר לפתוח את השבוע, מאשר להגיע ביום סתווי מקסים ושימשי אל הרי יהודה, ממש 20 דק׳ מהמסעדה עצמה אל יקב ״צרעה״.
ביקב עצמו היו ערוכים לבואנו, בחדר יפה וקלאסי לטעימות והדרכה. הגישו לנו לחמי פוקצ׳ה, פלטת גבינות והמוני כוסות יין עמדו בגאוה שתועדו להתמלא ביינות היקב השונים.
הדרכה ודברי פתיחה מאת דקל, מנהל קשרי לקוחות בסקטור המסעדות של היקב, והלאה אל היין שפתח את הבוקר, מתוך חמישה שטעמנו באותו הביקור.
דקל פתח עבורנו את היין הראשון מתוך סדרה של בקבוקים שנועדנו לטעום באותו היום, ונראה שאנו הולכים מהקל אל הכבד.
Fair’n Green certifies
יקב צרעה הוא הראשון בישראל ובעצם הראשון מחוץ לאירופה שקיבל את ציון פרין גריין הנחשק מהחברה הגרמנית ליקב שמייצר על בסיס חקלאות בר קיימא.
ערן פיק מנהל היקב צרעה אומר:
אנו מחפשים את הדרכים בייצור היין למזער את הפגיעה בסביבה עוד בכרם. אנו מאמינים שייצור יין באיזון עם הטבע הוא הדרך הטובה ביותר.
מצאנו שפילוסופיית פרין גרין מתאימה לנו בדיוק. הם עזרו לנו למדוד את השפעתנו על הסביבה ביחס ליקבים ברחבי העולם ולהביא אותנו למצב אופטימאלי ולמטרה – להיות יקב מאוזן עם הטבע ולגדל תוצרת בר קיימא.
ליקב צרעה סדרה של חמישה בקבוקי יין, ועוד יין שישי שנכלל כיין קינוח (ice whine) שנקרה or (זהב בצרפתית).
היין הראשון שטעמנו היה ״הרי יהודה״ לבן.
יין המורכב מבלנד של ענבי סוביניון בלאן ושרדונה בתמהיל של 75% לטובת השרדונה. היין היה מקורר לטמפטורה האופטימלית ונמזג לכוסות גבוהות עם שטח פנים המתאים לקבל את הבוקה, הארומה והטעמים של יין שכזה. היין התיישן ברובו בחביות עץ ומיכלי נירוסטה וצבעו היה של קש עם גוון קיצי. יובש ניכר עם איפוק בהפקת הטעמים לאחר העירבוב הראשוני.
האף היה בהיר עם בוקה פירותי. הטעם היה מינרלי בעל גוף בינוני עד קל. יין מקסים מאוזן המתאים מאד למנות ראשונות קלילות של דגים ובשר בחיתוך קר.
נראה שרב צוות המלצרים נהנו ממנו מאד ובדיעבד זהו היין שלורבם היה הנעים והטעים ביותר מבין כל מה שטעמנו. אך אנו מקדימים את הסיכומים במקצת.
יקב צרעה בהרי יהודה
יקב צרעה הוא בעל כרמים בבעלות היקב. המשתרעים על 140 דונם המחולקים ל 19 חלקות שונות בגבהים שונים על גב הרי יהודה.
צרעה הוא בעצם אחד היקבים היחידים בארץ המשתמש אך ורק בענבים בגידול עצמי ואינו קונה ענבים מכרמים שונים כדי להכין את יינות היקב. estate winery
צרעה ״שורש״ לבן.
זהו היין השני שנמזג לכוסות היין הלבן.
יין עשיר הרבה יותר ומוכב מ״הרי יהודה״ שהיה ממש לפניו. עדיין שילוב ענבים שלא השתנה בתמהיל שלו. ענבי סוביניון בלאן ושרדונה, אך הפעם, רובו של היין מופק מענבי הסוביניון ורק קריצה של אחוזים בודדים מהשרדונה. כנראה שלאף ולבלוטות הטעם שלי, שילוב שמניב תוצאה הרבה יותר מיוחדת ומתוחכמת.
הפאנצ׳ של היין היה פירותי פי כמה, עם אף וטעם של תפוח ירוק ואפטר טייסט כמעט חמאתי. זהו יין לבן ברמה עולמית אם אפשר ברשותכם להכניס פה את טעמי האישי. הגוף היה בינוני עד מלא, עם תחושה חזקה של טרואר שנבחר בקפידה. היין נקי מאד אך עם רבדים עמוקים ורבים שלא נתקלים ביינות לבנים רבים בתמחור שלו, ביחוד לא מקומיים שמנסים תמיד לייצר אדומים בעיקר וזונחים מעט את הכבוד והיכולות של יין לבן עוצמתי. זהו ללא ספק יין מנצח שהייתי מזמין בכל ארוחה. היין מתאים למגוון רב של מנות, החל מראשונות, דגים, ואף בשר.
שני היינות הבאים שהוגשו לנו לטעימה היו האדומים.
שוב, משני סוגים – ״הרי יהודה״ הנמכר ביותר של יקב צרעה, ואחריו מייד ״שורש״ אחיו העוצמתי יותר של ״הרי יהודה״. כל היינות האדומים של יקב צרעה מיוצרים מכרמי היקב כאמור. והבלנד הוא תמיד של ארבעת זני ענבים שהכרם מגדל. קברה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו וסירה.
צרעה ״הרי יהודה״ אדום –
במעבר לכוסות עם שטח פנים רחב יותר המתאים ליינות אדומים שהתפתחותם במרכיבי הטעם והריח נמשכת גם לאחר המזיגה באופן שלפעמים כמעט דרמטי, המשכנו לטעום והפעם כאמור את ״הרי יהודה״ אדום.
יין עם גוון ארגמן עדין, הבציר הוא 2020 והיין צעיר יחסית. היה אפשר בנקל להרגיש איך גם הוא וגם האדום הבא אחריו ״שורש״ מתאזנים ונפתחים יותר, דקות אחדות אחרי מזיגה בכוסות, כנראה שהיה עדיף לחלוץ מהם את השעם שעה לפני שהגענו כדי שיגיעו לאופטימליות שלהם, אבל זה כבר ענייין לוגיסטי קטנוני של משוגע שכמותי.
״הרי יהודה״ הוא יין עדין ומאופק, עם טעמי פרי שחור ואדום יבשים וטריים, אך לא כבד כלל וכלל. מי שאוהב יין שולחן מאוזן ועדין שיתלווה לכל מנה, זהו בדיוק היין שתרצו אתכם בארוחות אלו.
היין התיישן כשנה בחביוץ עץ ישנות וחדשות וניכר שעשו מאמץ להביא אותו לאיזוני טעם. זהוו יין לשתות מייד, אך גם לשמור לשנה קדימה במזווה יהיה ראלי, ואולי אף יטיב עמו כפי שדקות ספורות באוויר מאז חליצת השעם עשתה עבורו. מדהים עד כמה התחמצנות של היין אפילו בכוס משנה את הסיפור כולו על טעמים ובוקה. (סתם טיפ לאלו שטועמים במסעדות יין לפני שמזמינים בקבוק או כוס, תשאלו מתי הבקבוק נפתח ותנו לזה כמה דקות גם אם זה קצת מעיק כדי להבין באופן שלם יותר למה היין ״מסוגל״).
צרעה ״שורש״ אדום –
המעבר לשורש האדום מייד אחר ״הרי יהודה״ הפופלארי לא איחר לבוא, אני עדיין עם טעמו של השורש הלבן והעצמתויות ששודרה לי בבלטות הטעם, ציפיתי לבואו.
כפי שהשורש הלבן היה עמוק ועוצמתי יותר מ״הרי יהודה״ הלבן שהיה פירותי בהיר, מאופק אך טעים, גם פה המצב אותת את מה שאנשי יקב צרעה בנו במו ידיהם. סדרה של יינות שטעמם מעמיק ככל שאנו מעמיקים לאורך הרפרטואר.
״השורש״ מופק גם מענבי הכרם, מבלנד של קברנה סוביניון, מרלו, סירה ופטיט ורדו, ולמרות שתמהיל הענבים הוא כמו ב״הרי יהודה״ שטעמנו לפניו, טעמו היה חזק, עמוק ועשיר יותר. דקל הסביר שבעצם אנו טועמים את ענבי הכרם ללא ספק, אך הענבים שמפיקים את ה״שורש״ מגיעים מחלקות אחרות בכרם, גבוהות יותר, עם טרואר שונה ולכן הצליחו ערן פיק (היינן הראשי של יקב צרעה) וחבריו למלאכה להביא יין עוצמתי עגול מורכב ועשיר יותר מאחיו המאוזן אך הקליל שטעמנו לפניו. היין מיושן בחביות עץ כשנה. טעמו היה עשיר, פירות שחורים ופלפל שחור אך ללא חריפות. חמיצות מרומזת ומאופקת מאד, דבר שאני מעריך מאד ביינות אדומים שלא פעם מרגישים את צעירותם גם אחר חצי שעה מרגע החליצה. זהו יין שיתלווה באופן מופלא למנות בשר עשירות, סטייק, תבשילים כבדים ובשר טלה. יין מורכב עם הרבה ניחוח ובגרות. אך כזה שיכול להיות לפעמים ״יותר מידי״ לארוחה קלילה עם חברים על כמה מנות על הבר. טוב, אולי זה תלוי מי אלו החברים.
היין האחרון שטעמנו היה יין קינוח או בנוסח המקצועי שלו – ice wine.
זהו יין שמופק בדרך כלל במדינות קרות מאד אשר בוצרים את הענבים כאשר הם על סף קפאון ומכינים מהם היקבים יינות חזקים ועשירים מאד, יין קינוח הוא יין עם מתיקות גבוהה וזהו לא יין ששותים בליווי הארוחה, אלא כדג׳סטיף. במנות קטנות.
צרעה ״or״ יין קינוח–
היין נמזג מבקבוק מאורך וקטן יותר מבקבוקי היינות הלבנים והאדומים בכמות קטנה יחסית ובכוסות מיוחדות.
היין היה עשיר ומתוק מאד עם טעם וריח של תפוח בשל על קצה העץ ליפול ודבש, רבדים וניחוח של אלכוהול באחוז גבוה. טעמו של היין היה חלק מאד וזורם והבוקה באף נכחו בפה באופן כמעט מציאותי. יין מקסים לסוף ארוחה ואירוח. ללא ספק סיומת מתוקה ומרגשת מבוקר טעימות ביקב ״צרעה״ בהרי יהודה.
יין כמו אוכל או אנשים הוא עניין של טעם, נראה שבדיון ער בין משתתפי הטעימות באותו הבוקר שדעות המלצרים, הברמנים והמנהלים השתנו מיין ליין וכל אחד פנה ואהב את מה שהכי ריגש אותו או מהכרות ורפרנס אישי. אך בדבר אחד היינו תמימי דעים, יקב צרעה מייצר יינות ברמה גבוהה מאד, מקומי עם ראייה מאד מתקדמת לייצור בר קיימא ופיתוח טעמים למרות יינות ״העולם הישן״ שהם מפיקים כבר שנים רבות. הגיוון שלהם גם בלבנים ובאדומים יצליחו להביא כל חובב יין להעדיף זווית אחרת ובסופו של דבר למרות מספר הדגמים הקטן יחסית של יקר בוטיק של ממש (עד 100,000 בקבוקים בשנה סה״כ) זה נצחון לא קטן לבעלי ולעמלי היקב.
מסעדת סזאר מודה ליקב צרעה שבהרי יהודה על האירוח המקסים ומקווה לעבודה משותפת.
כיום ניתן למצוא את ״הרי יהודה״ אדום, בתפריט היינות של המסעדה, ואנו מזמינים אתכם ללוות איתו את מגוון המנוות שאנו מגישים במסעדה, יש כמה ספישלים ממש רעננים שילכו באופן מצויין עם יין שכזה.
אביעד בריד.
